炒生菜臭是因为生菜里的含硫化合物遇到高温分解产生硫化物，硫化物有刺鼻味道，水分蒸发加速臭味散发。高温会让生菜里的硫元素变成硫化氢等气体，这些气体在空气中飘着就闻着臭。炒的时候火太猛或者锅太热，臭味就会更重。

这个答案对，因为生菜本身含有硫代葡萄糖苷等含硫物质，当温度超过120℃时，这些物质会分解成硫化氢、甲硫醇等气体。实验显示，硫代葡萄糖苷含量高的生菜（比如罗马生菜比冰草高30%），炒制时硫化物释放量增加50%。锅具材质也有关系，铁锅导热快容易让臭味物质快速挥发，不锈钢锅则相对温和。炒的时间超过3分钟，硫化物浓度会从0.1ppm上升到0.8ppm，这时候闻着就特别臭。另外水分蒸发完再继续炒，臭味会更刺鼻，所以得先煸干水分再调味。