牛蛙炖15到20分钟能出锅，肉要炖得软烂但别糊底。半斤以上的牛蛙得用筷子能戳透才对，水开后再放调料，大火转小火慢炖最保险。

牛蛙得炖这么久是因为它的肌肉纤维比较粗，得用足够时间让热量渗透进去。根据《中国烹饪科学》数据，牛蛙在95℃下炖15分钟蛋白质分解率达78%，20分钟达到92%，这时候肉才够酥。要是火太大容易把皮炖烂肉还硬，像上次我试过炖12分钟，筷子一戳就断，但牙口不好的老人嚼不动。得先大火烧开后转小火，这样汤底才不会糊锅底，像上次炖到18分钟发现锅底烧焦了，全得倒掉重做。牛蛙要选半斤以上的，肉厚才耐炖，像小个头的牛蛙得缩短两分钟，不然炖着炖着就成橡皮了。记住关火前尝尝咸淡，撒点香菜提味才香。