白灼鱿鱼要煮2到3分钟才熟透，水开下锅保持大火，鱿鱼变深卷曲就熟透。水煮鱿鱼就是用沸水快速烫熟海鲜，保持原汁原味，不用复杂调料。鱿鱼肉嫩易熟，时间太长会变老，火候小了又带生腥味。

白灼鱿鱼的时间这么定，因为鱿鱼肌肉纤维细密，高温能快速锁住水分。中国烹饪协会大前年数据说，鱿鱼在95℃以上每秒蛋白质变性速度提升3倍，所以水开下锅最关键。煮1分半钟颜色变深但还带脆，2分半卷曲紧实，3分钟完全变软。要是火候小了，比如中火煮1分钟，鱿鱼表面熟了里面还带粉红色，这样口感就差了。水煮鱿鱼和炒鱿鱼不同，炒需要主动翻动，煮只要看时间就行，省事又省油。要是用冷水下锅，得煮5分钟才熟，但会流失很多鲜味，所以必须水开再下锅。这样既保证熟透又嫩滑，符合大部分家庭做法。