牛腩要压3到5分钟才会烂得软乎，压的时候得用掌根平着按，别用指头戳。压完再炖半小时，肉质就化开了。要是压不够时间，炖两小时都硬得跟石头似的。

为啥得压这么久呢？牛腩里全是粗纤维和横纹肌，像麻绳一样缠着筋膜。压的时候压力得够大，每平方厘米至少3公斤，这样纤维才能断开。实验数据说，压3分钟断开40%纤维，5分钟断开65%。压完纤维松了，炖的时候高温才能把剩下的筋膜也化掉。要是压少了，纤维头还连着，就像没撕开的粽子叶，煮多久都咬不动。特别是带骨牛腩，骨头那块得单独压，肉和骨头之间得压出凹坑，这样炖的时候血水能渗出来，肉才不柴。