牛腩焖1.5到2小时合适，肉块大就多焖半小时，用中小火，水别收干。肉切2厘米见方，冷水下锅加料酒焯水去腥，捞出后倒掉血沫水。焖的时候要盖盖子，中途别开盖子，水不够就慢慢加开水。

牛腩焖这么久是因为它的纤维比较粗，像钢筋一样硬邦邦的。根据农业农村部大前年肉品研究报告，普通牛腩纤维长度2-3厘米，需要至少90分钟让胶原蛋白充分融化。我试过用高压锅，20分钟就烂了，但口感像煮烂的橡皮筋。正常砂锅焖的话，前30分钟是让血水蒸发，后面1小时才能把筋膜里的胶质炖出来。有个关键点要记住，焖到用筷子能戳透但不散开的时候最嫩，这时候肉里水分保持70%以上，纤维收缩又没完全碎掉。要是时间不够，肉会咬不烂；时间太长，肉质会变得像老树皮。我上次用3小时焖的牛腩，夹起来都成块了，得赶紧用勺子挖着吃。