牛蛙煮8到10分钟最嫩，水开下锅别超过15分钟。先烫一下去腥，然后转中小火焖煮。火太大容易糊锅，肉质会变柴。煮好后过凉水，肉会更紧实弹牙。

你看那个数据说牛蛙的肌原纤维直径是0.2毫米左右，跟鸡胸肉差不多，但煮超过10分钟纤维会收缩变硬。就像你拿筷子戳牛蛙腿，刚熟的时候筷子能轻松戳穿，过火后得用勺子挖。我试过煮8分钟和12分钟，8分钟那个肉咬下去像果冻，12分钟的皮都煮成橡皮了。水开下锅这个步骤很关键，要是冷水下锅得多煮3分钟，但会流失营养。记住啦，牛蛙煮太久会变老，就像你煮土豆超过20分钟就绵了，原理差不多。