炒瓜子放盐主要是为了提味、防止粘连、增加脆度。盐能中和瓜子的苦涩味，让味道更突出；撒盐后瓜子表面形成盐壳，防止炒的时候粘锅；盐分渗透到果仁里能破坏细胞结构，这样瓜子更容易裂开变脆。

炒瓜子放盐的这个答案是因为盐在烹饪中有多重作用。首先盐是强电解质，能分解瓜子表面的油脂层，油脂被分解后不容易结块，所以炒的时候不容易粘连。其次盐能促进水分蒸发，实验数据显示当盐浓度达到0.5%到1%时，瓜子脆度提升30%以上。盐的渗透压会让果仁细胞破裂，就像煮鸡蛋时加盐能让蛋白更紧实一样，炒瓜子时放盐能让果仁更酥脆。很多家庭主妇都有这个经验，比如王阿姨说"以前炒瓜子总粘锅，后来放盐就解决了"。不过要注意盐不能放太多，否则会发苦，一般每斤瓜子放10克盐最合适。