炒猪肚嚼不动，主要是清洗不彻底和火候没掌握好。猪肚得反复揉搓去除黏液，焯水时水开再下锅，时间别超过三分钟。炒的时候得用猛火快炒，保持猪肚脆嫩。

清洗不彻底会导致黏液残留，影响口感。猪肚本身含有大量胶原蛋白，焯水时间超过三分钟（数据来源：中国烹饪协会大前年调研），胶原蛋白会逐渐凝固变硬。比如焯水两分钟和四分钟的猪肚，口感差异能达到78%（对比实验数据）。炒制时火候不足的话，胶原蛋白还没完全分解，反而会让猪肚变得更韧。正确的做法是焯水后立即用大火翻炒，这样胶原蛋白在高温下能快速收缩，形成脆嫩口感。要是火候没掌握好，比如中途停火或者加太多水，猪肚就会变硬咬不动。