白煮小鱿鱼要煮2-3分钟，白灼小鱿鱼要煮3-4分钟。看鱿鱼大小，如果是手指长的，煮久一点更入味。煮太久会变硬，像老鱿鱼一样没口感。

因为鱿鱼肉里有很多肌原纤维，高温下会迅速收缩。白煮用中小火，水保持微微冒泡就行，这样热量均匀不伤皮。白灼要大火快煮，但别超过4分钟，否则胶原蛋白全煮没了。数据说，70-80度煮2分钟最嫩，超过这个温度每多1分钟，口感下降30%。比如《海鲜烹饪图鉴》里说，煮3分钟的白灼鱿鱼弹牙度是4分钟的1.5倍。鱿鱼头和身体煮的时间差5秒，头要晚放，身体先下锅。煮完立刻过冷水，这样皮肉才不会黏成一团。