牛蹄筋要卤够时间才能软糯入味，但时间太长会烂掉。一般先卤1小时，再开大火收汁30分钟，总共2-3小时最合适。卤的时候要盖盖子，中间翻动两次，这样血沫和杂质都能逼出来。

为什么是这个时间？牛蹄筋里的胶原蛋白要在60-90分钟完全溶解，超过3小时纤维会断裂变硬。根据《中国烹饪科学》测试，卤2小时胶原蛋白溶出率92%，卤3小时还能保持弹性，再久就成橡皮了。先卤1小时让血水逼净，开大火收汁能锁住胶质，浓稠的卤汁裹着筋道口感，这才是老饕认证的黄金时间。比如卤到软烂翻动两次，收汁到浓稠，这样口感才好。注意火候别太大，否则容易糊锅。