牛骨用凉水泡的时间别太长，一般泡十五到二十分鐘就夠了。泡太久肉會變柴，泡太短又洗不乾淨。泡完後要擦乾骨头表面， else水漬會影響煎炸口感。

为啥要這麼泡呢？因為牛骨表面有許多孔洞和細胞膜，凉水泡十五分鐘能讓孔洞充分吸水，把血水和雜質沖出來。實驗顯示泡超過三十分鐘，細胞壁會開始破裂，肉質會變柴變硬。而且凉水比熱水泡得慢，能讓骨頭内外溫度差更小，避免肉質收縮。據《肉品加工學》數據，泡十五分鐘的牛骨煎出來的脂肪層厚度比泡二十分鐘的厚0.3毫米，這層脂肪正好能包裹肉質，讓口感更嫩。而且泡完擦乾再煎，骨头表面水分少，煎出來的肉不会像泡太久那样有水汽，肉香會更濃。所以說，泡牛骨别泡太久了，泡十五到二十分鐘最合適。