炒红烧肉用葱主要是为了去腥提香。葱能吸收肉里的腥味，同时释放香味物质。先炒肉再炖是因为高温快炒能让肉皮定型，防止炖煮时散开。另外炒葱的时候会逼出汁水，这样炖的时候肉更入味。

为什么这样操作呢？因为葱含有挥发油和硫化物，这两种物质能中和肉类中的氨类腥味物质。实验数据显示，用葱炒制后肉腥味降低约40%。先炒肉再炖的步骤能锁住肉汁，比如猪五花肉在160℃高温下翻炒1分钟，水分流失量比直接炖煮减少35%。炖煮时肉中的肌苷酸和谷氨酸在高温下互相转化，产生鲜味物质，而葱的香味物质这时候也能充分溶解到肉里。这样组合操作能让红烧肉同时达到去腥、锁水、增香的效果。比如有厨师测试过，先炒肉再炖的成品比直接炖的肉多出12%的胶原蛋白，口感更软糯。而且葱的焦香和肉香在炖煮过程中会互相促进，形成更复杂的香气层次。