牛轧糖要放两三个钟头才能切片，太早切会粘刀板，太晚切会变硬开裂。刚做好的牛轧糖温度高，糖浆还没完全凝固，这时候切的话糖丝会缠在刀上。等它自然冷却到室温，糖分慢慢结晶，这时候用刀背轻轻一压就能片成均匀的条。

因为牛轧糖的凝固过程和温度变化有关，所以时间不能太短也不能太长。糖浆在70度以上流动性强，但降到60度以下开始凝固需要约2小时，温度每降5度需要30分钟。比如从刚出锅的80度降到60度，总共需要2小时20分钟。如果放的时间不够，糖分还没完全结晶，切片时刀会粘住糖丝；如果超过3小时，糖分过度结晶会变脆，容易断裂。实验数据显示，最佳切片时间在室温下放置2-3小时，此时糖体既有韧性又不过于坚硬，能保证切片整齐不粘连。