肉炒着炒着变酸，主要是肉没放冰箱或者放的时间太长。肉里原本就有少量细菌，平时吃的时候高温能杀死，要是放室温下，细菌就会慢慢繁殖。繁殖到一定程度，细菌就会把肉里的糖分转化成酸，这时候再炒就带酸味了。要是肉已经坏了，酸味会更重。

肉放冰箱冷藏的话，细菌繁殖速度会慢很多。根据《食品科学》的数据，4℃环境下细菌每小时只繁殖1.5倍，而室温25℃的话，每小时能繁殖6倍。比如猪肉冷藏三天还能吃，超过三天酸味就重了。牛肉冷藏五天最合适，鸡肉三天内要吃完。要是肉表面有黑色霉斑，说明已经变质，绝对不能吃了。炒肉前先用清水冲洗肉表面，再用厨房纸擦干水分，这样也能减少细菌残留。要是肉已经发酸，最好别再炒了，不然细菌产生的毒素可能危害健康。