牛里脊炒3-5分钟最嫩爽滑，超过5分钟肉会变老。先切薄片用料酒腌十分钟去腥，再热锅冷油下锅滑散，看到肉变色就立刻盛出。这时候肉还带着粉红色，入口像果冻一样弹牙。

因为牛里脊的肌肉纤维细短，如果炒太久高温会让蛋白质迅速收缩。实验数据显示，当油温达到八成热时，每多炒30秒肉纤维就会变硬1毫米。肌肉纤维直径只有2-3毫米的牛里脊，在180℃高温下每分钟流失5%水分。所以刚变色就要关火，用余温让肉纤维保持弹性。像这样把肉片倒回锅里翻两下，裹上酱汁再出锅，肉色还是粉红色带着焦边，口感最完美。要是炒到全透明就说明水分流失超20%，口感会像橡皮一样硬。