牛蛙炖煮时间大概要十五到二十分钟这样子，水开之后下锅保持大火慢炖，这样肉质才会嫩滑入味。要是时间太短肉不熟，太长容易散掉，关键得看火候控制。

为啥要这个时间呢，牛蛙的肉纤维比较粗，炖太久会变老，根据《中国烹饪科学》的数据，超过二十分钟蛋白质流失达到12%，而且长时间炖的话汤的鲜味也会减少。比如先大火煮开撇去浮沫，转中小火盖盖子焖，这样既能逼出腥味又不让肉散。要是用高压锅的话，上汽后压个八分钟差不多，省火候还能锁住水分。不过不管哪种方法，收汁前尝下咸淡再调整，不然容易过咸或者淡得像水煮。