牛骨炖1.5到2小时最合适，冷水下锅加姜葱料酒，小火慢炖才能烂。牛骨比较硬实得用长时间，像牛腿骨得比牛腩骨多炖半小时。汤锅得烧开后转小火，保持汤面冒小泡的状态，这样骨头里的钙质才能慢慢融进汤里。

牛骨纤维比较粗，得用长时间分解。实验数据显示，牛骨在95℃小火炖1.5小时，胶原蛋白溶出量是普通炖法的2.3倍。冷水下锅时加料酒能带走腥味，姜葱是去膻增香的关键。如果用高压锅，时间可以缩短到40分钟，但传统砂锅炖出来的汤更浓白。牛骨里的钙质在炖煮1小时后会逐渐析出，2小时时里的脂肪也基本融化，这时候汤色最透亮，骨头也酥得能咬碎。要注意别用大火，否则汤容易糊底，骨头也容易炖成渣。