炒芸豆不熟会中毒，因为芸豆里本来就有两种毒素，一种是皂苷，一种是血球凝集素，这两种东西在没炒熟的时候特别活跃。吃了之后会头晕、呕吐，严重的话还可能伤到肠胃。所以炒的时候一定要把豆子完全焖透，让毒素都分解掉。

因为芸豆属于豆科植物，这类豆子天生自带毒素，就像玉米里含有一样，这是植物自我保护的本能。皂苷和血球凝集素这两种毒素，在常温下稳定，遇到高温才会分解。根据农业部门的数据，高温加热到100℃至少需要15分钟才能破坏这两种毒素，而且温度不够的话，毒素可能像藏在豆皮里一样跑不掉。比如用普通炒锅，豆子表面可能看着熟了，但里面还藏着没分解的毒素。所以正确的做法是先用开水焯一遍，再下锅翻炒，还要焖五分钟。要是用高压锅，上汽后压15分钟最保险，这样豆子里的水分都煮透了，毒素自然就没了。