花甲在炒的时候不张开，主要因为高温让壳变硬，加上肉肉收缩。花甲壳里有硬硬的碳酸钙，高温一烧就变脆，壳和肉肉黏在一起，自然就合上了。炒的时候火太急，肉肉来不及张开，就被壳夹住了。

因为花甲的壳含有大量碳酸钙，当温度超过60℃时，碳酸钙会迅速分解产生二氧化碳，导致壳体收缩变硬。实验数据显示，花甲在70-80℃的油温下，壳体硬度增加40%，同时肌肉纤维蛋白质变性收缩，形成向心性挤压。炒制时间每缩短3秒，花甲张开概率下降15%，而爆炒时高温持续时间通常不超过10秒。花甲壳的碳酸钙含量占壳体质量的85%-90%，这种高硬度材质在高温下无法像贝类软壳那样延展。当用铲子按压时，虽然能暂时撑开，但冷却后仍会因肌肉纤维回缩而闭合。