炒肉丝肉硬主要是火太大、腌不透、水少了这三个原因。火候太大会让肉丝表面焦硬里头还是生的；腌不透的话肉纤维没软化；炒的时候水分蒸发太快，肉就变得干硬了。

因为炒肉丝的火候超过120℃就会让蛋白质迅速变性，这时候肉丝表面已经焦糊但内部还没熟透。比如用大火爆炒时，每分钟锅里的水分蒸发量能达到500毫升，相当于每分钟损失2%的肉汁。如果腌制时间不足15分钟，肉丝里的谷氨酸钠含量只能达到0.3%，而达到30分钟腌制后才能达到0.8%的保水效果。肉丝切得太厚的话，中心部位需要比边缘多3分钟才能熟透，否则就像烤肉一样外焦里生。所以正确做法是先用中火把肉丝炒至七分熟，再转大火收汁，这样既能锁住水分又能让肉质嫩滑。