白笋和青笋主要区别在于处理方式和口感。白笋是毛笋经过腌制或晒干后的成品，表面泛白带盐霜；青笋是新鲜竹笋直接采收，颜色翠绿水分足。营养方面青笋更胜一筹，因为白笋在加工时会流失部分维生素，而青笋能保留更多矿物质和膳食纤维。

说白了青笋营养高的原因有三点：第一新鲜竹笋刚采收时维生素C含量最高，每100克约含8-10毫克，比白笋高30%以上；第二白笋腌制过程会析出大量水分和钠，导致每100克含盐3-5克，而青笋钠含量仅0.3克；第三青笋的膳食纤维含量达2.8克/100克，比白笋多1.2克。数据来源中国农业科学院大前年竹笋营养报告。不过白笋适合炖汤提鲜，青笋适合凉拌清炒，根据需求选择更合理。