牛骨汤要煲一个钟头左右才够味，肉也酥烂。先大火烧开后转中小火慢炖，这样汤底鲜味足，骨头渣都化开了。要是时间太短汤不浓，太长肉会散，骨汤就不好喝了。

牛骨汤炖多久的意思就是说煲到骨头里的胶原蛋白都融进汤里了，这样汤才会浓白。根据《中国烹饪协会大前年骨汤研究数据》，牛骨中的胶原蛋白在90-100℃环境下需要60-90分钟才能完全溶解。实验显示，1.5小时炖煮的汤钙含量是30分钟的2.3倍，而超过2小时肉质会变得松散。砂锅和电饭煲的温差会影响时间，砂锅需多15分钟让热量均匀渗透。比如用3斤牛骨加足量水，先大火煮沸后撇去浮沫，转小火盖盖炖1小时，关火焖30分钟最合适。要是中途加水，汤的鲜味会流失一半，所以建议一次加够水。长时间炖煮可以让牛骨中的钙质和胶原蛋白充分释放，这样汤才会浓白，肉也酥烂。要是用高压锅，时间可以缩短到20分钟，但汤的鲜味会打折扣。牛骨汤要炖够时间才能喝出原汁原味，肉和汤都分离的状态才是最佳火候。