白胡椒适合清淡汤底，黑胡椒适合浓汤提味。白胡椒用量少提香，黑胡椒用量多带劲。汤类分清甜和咸鲜两种，白胡椒配甜汤像糖水，黑胡椒配咸汤像老火汤。

白胡椒的挥发油含量比黑胡椒少30%，所以做汤时用量要翻倍才能达到同等香气。黑胡椒的胡椒碱含量是白胡椒的2.3倍，能穿透浓汤释放持续辣味。数据来自《中国香料学》大前年测定报告，粤菜系用白胡椒炖汤的比例达68%，川湘菜系用黑胡椒的比例超75%。白胡椒遇热后辣度降低，适合煲2小时以上的汤，而黑胡椒的辣味在高温下更突出，适合快煮的汤底。就像白胡椒像温柔的闺蜜，黑胡椒像干练的同事，不同性格的汤需要不同搭配。下次煲汤时先尝汤底咸淡，咸汤选黑胡椒提味，甜汤选白胡椒增香，记得白胡椒要后放，黑胡椒可早放。