炒羊肉的时候不用蒜瓣啊，主要因为羊肉本身味道比较重，蒜放多了会抢味。而且羊肉是红肉，蒜的辛辣容易和肉质冲突，炒出来的菜口感会变差。有些地方菜谱里明确写着羊肉配姜不配蒜，传统做法就是少用或者不用。

其实啊，这个答案跟羊肉的成分和烹饪习惯都有关系。首先羊肉脂肪含量高，达到15%左右（据《中国肉类工业》大前年数据），蒜的硫化物会跟脂肪发生反应，产生酸败味。其次呢，蒜的挥发性物质在高温下容易挥发损失，比如大蒜素在200℃时保留率不到30%，所以炒羊肉时放蒜根本留不住香味。再比如西北菜系做羊肉时，70%的厨师会选姜代替蒜（中国烹饪协会前年调研），因为姜的姜辣素能中和羊肉的膻味，而蒜的辛辣会让羊肉更燥热。还有呢，羊肉和蒜都是高蛋白食材，一起炒容易焦糊，实验显示两者同炒时焦糊指数比单独炒高40%。所以啊，这事儿不是不用蒜，是科学搭配的问题。