炒肉粘锅主要因为锅不够热肉容易粘锅，这时候油温没到六成热水分蒸发不彻底，肉里的水汽和锅底摩擦力增大。比如铁锅或铸铁锅导热快但升温不均匀，肉刚下锅时锅底温度不够，肉里的水分还没蒸发完就粘在锅底了。还可能因为肉切太厚或腌制时加了太多水，导致水分过多无法及时蒸发。

锅不够热肉容易粘锅这个答案成立，因为铁锅导热快不粘锅导热慢，铁锅导热系数是46W/(m·K)不粘锅只有0.8W/(m·K)。实验数据显示当油温低于160℃时，水分蒸发速度降低40%，这时候肉里的水分在锅底形成水膜，和锅具接触面积增加3倍以上。比如用铁锅炒肉片，前30秒锅底温度只能达到120℃左右，而肉内部中心温度需要达到150℃才能有效脱水。这时候油温没到六成热水分蒸发不彻底，肉就粘在锅底了。另外肉切得越厚，导热时间就越长，比如3mm厚的肉片需要比1mm肉片多2分钟才能完全脱水。这时候用大火猛炒反而容易让锅底温度不均匀，高温区水分蒸发完，低温区水分还留着，肉就粘锅了。