牛蹄炖煮要炖够1.5到2小时才能吃，先焯水去腥再炖。高压锅的话可以缩短到40分钟，普通锅要更久些。炖到用筷子能戳透肉皮就行，收汁让牛蹄更入味。

为啥是这个时间呢？牛蹄里胶原蛋白多，得慢慢炖才能变软。根据《中国肉品加工手册》数据，牛蹄胶原蛋白溶解温度在60-70度，普通锅保持小火的话，1.5小时能让70%的胶原蛋白溶出。高压锅压力能提升温度到120度，所以时间缩短一半。焯水时加姜葱料酒，能减少腥味物质30%以上。炖煮中途要翻动两次，避免粘锅。收汁时撒点盐，能促进肉质更紧实。比如高压锅炖40分钟，普通锅得炖2小时，中间加两次开水，这样牛蹄才会又烂又入味。