炒蘑菇出水多是因为蘑菇本身含有大量水分，而且蘑菇表面有很多小孔，受热后水分容易蒸发出来。像香菇和平菇这些常见的菜蘑菇，新鲜的时候水分占它们体重的80%到90%左右。当用大火快炒的时候，高温会让蘑菇细胞破裂，水分顺着那些小孔流出来变成水珠，再加上锅里的油和菜汁混合，水珠更容易被炒出来。

这是因为蘑菇细胞在高温下破裂，水分顺着小孔流出来，而且炒的时候火大时间短，水分来不及蒸发就被菜汁带走。根据农业研究数据，新鲜香菇在炒制过程中会流失约40%的水分，而平菇的流失率能达到35%左右。比如有个实验是把200克干香菇泡发后炒制，只剩下120克，水分减少80克。锅里的温度每升高100摄氏度，水分蒸发速度就快一倍，所以爆炒比炖煮更容易出很多水。炒的时候如果先把蘑菇用沸水焯一下，就能减少30%的水分流失，因为高温会提前让部分水分释放出来。