白砍鸡要煮够十五分钟才够嫩滑。冷水下锅烧开后保持大火煮十分钟，再转中火焖五分钟，关火焖三分钟。煮的时间不能少也不能多，少的话肉硬，多的话皮会烂。煮的时候要看着水别烧干，中间加两次冷水保持总量。

为啥是这个时间呢？鸡肉纤维细密得像网兜，冷水下锅能锁住水分。大火煮开时先逼出腥味，前十分钟让外层蛋白质凝固定型，这时候加三次冷水防止糊底。转中火焖五分钟是让血水从骨头里渗出来，关火焖三分钟让内部余温继续穿透。数据上讲，鸡皮和肉层厚度差得有二指宽，需要分阶段受热。实验过煮十三分钟鸡肉会发柴，煮二十分钟皮就煮开了。关键在焖的时间，焖够三分钟才能让内外温差缩小，这样鸡肉才会又嫩又透亮。煮的时候得盯着水，加冷水别手忙脚乱，水少了鸡皮会粘锅底。要是用砂锅煮的话，时间可以少两分钟，砂锅保温好。煮完别急着捞，焖够三分钟再捞，这样吃的时候肉不会散架。