冷水下锅煮沸后转小火炖1.5到2小时肉质酥烂。带骨部位多煮半小时更入味，肉质软烂不柴。腿肉和带骨部位时间不同，肉块大小也影响火候。

因为狗肉纤维较粗需要长时间分解胶原蛋白，所以传统做法要小火慢炖。根据《中国烹饪百科》数据，胶原蛋白在60-70℃开始分解，持续炖煮1.5小时能让肉质软化。实验证明带骨部位多煮30分钟，油脂析出量增加25%，汤底更浓郁。虽然冷水下锅能逼出腥味，但火候太大容易外焦里生。比如用3斤重的整狗，腿肉部分炖1小时就够，带骨部位要2小时才能脱骨。