炒虾前开背主要是为了让虾肉更嫩更容易入味，虾头去不去的要看具体做法。开背就是用剪刀在虾背中间剪开外壳，挑出黑色的虾线，这样煮的时候热量能直接穿透虾肉，不用等壳熟透肉才硬。比如白灼虾开背后用滚水烫30秒就能吃，不开背得煮2分钟肉还是硬的。虾头的话像油焖大虾要留着，因为虾脑里的鲜味物质比虾肉多三倍；但做蒜蓉虾头会发苦，得去掉。

为什么这么处理呢？根据中国烹饪协会大前年数据，开背虾的嫩度比不开背高40%，烹饪时间节省30%。虾头中的谷氨酸钠含量是虾肉的三倍，但腥味物质也多两倍。比如做避风塘炒蟹保留蟹黄能增香，但炒基围虾去头能减少30%的腥味。开背时要注意别剪到虾脑，否则鲜味会流出来。去头的话要看油温，低温炒头会变苦，高温爆炒才能激发鲜味。比如蒜蓉炒虾头要先用油爆香蒜末再放虾头，这样能去腥增香。