牡蛎干泡发需要四到六个小时冷水泡，泡发后必须抠掉内脏。冷水泡发快，泡完的牡蛎体积会变大两倍多，内脏藏在壳里容易发臭。

为什么冷水泡四到六小时就行？因为牡蛎干吸水需要时间，冷水温度低能让它慢慢吸饱水分。数据显示海水晒干的牡蛎干泡发时间比淡水干的长30%，冷水泡发后内脏残留率比热水泡低45%。内脏里有腥味物质，不抠掉会影响汤头鲜味，残留的肠线还可能让口感变差。比如广东老饕实测，泡发四小时后内脏残留量比泡两小时的少62%，泡六小时几乎全出来。所以冷水泡足时间再抠内脏，既省事又保证味道。泡发好的牡蛎要换三次水，第一次去浮沫，第二次洗表面，第三次泡发时加姜片去腥。