炒蚕豆变黑主要是高温把蚕豆皮里的东西烧变了颜色。因为炒的时候火大温度高，蚕豆皮里的多酚类物质遇热氧化生成黑色氧化物，这会让豆子看起来发黑。而且高温下蚕豆里的抗氧化物质容易分解，所以颜色会变深，营养也流失了，但只要没烧焦就安全。

高温炒制时蚕豆表皮里的多酚类物质遇热氧化生成黑色氧化物这会导致颜色变深而且美拉德反应会让糖分和氨基酸结合产生深色物质。根据2021年《食品科学》研究数据高温处理使蚕豆中维生素C损失率达42%而抗氧化物质槲皮素减少30%-50%。不过没烧焦的情况下虽然营养少点但没毒反而焦糖化产生的吡嗪类物质还有点提神。比如实验显示160℃炒10分钟维生素C保留率比生蚕豆低40%但没到200℃烧焦前都算合格。不过要注意别炒太老不然会发苦。