牡仲煲汤一般用干品10-15克泡发后使用，加水要没过药材两指高，炖煮时间不少于1.5小时。泡发后体积会膨胀三倍左右，所以不能直接按克数加水量。煲汤前要提前两小时用温水浸泡，泡到能用手捏碎为准。炖煮中途不能加水，收汁前半小时再开盖，这样汤头才会浓稠。

为什么这么用呢？因为牡仲的有效成分在长时间高温下才能充分溶出，实验数据显示持续炖煮1.5小时后，胶原蛋白溶出量比30分钟多出42%。泡发时间不足的话，药材含水量不够，直接下锅容易糊底。比如用10克干品，泡发后变成30克左右，加水要超过药材表面两指，这样水量够的话炖煮时才不会烧干。有研究说水量和药材比例是1:3时，汤的鲜味物质提取率最高。中途加水会稀释味道，所以必须一次加足。收汁前半小时开盖，能让汤里的杂质沉淀，喝的时候更清澈。比如用砂锅的话，水量要占锅容量的四分之三，铁锅的话可以少一点，但至少要没过药材两指高。这样操作既能保证汤的有效成分，又不会烧糊药材。