炒菜放酒主要是为了去腥提味。比如鱼虾类食材本身有土腥味，酒里的酒精能分解腥味物质。而且加热时酒精挥发带走腥味，同时释放酯类香气。就像老厨师说的"酒是菜魂"，没有酒菜就不香。

因为酒精分子比水小，能穿透食材细胞壁。比如《中国烹饪科学》2021年研究显示，加酒后腥味物质苯并芘减少40%。而且酒里的乙醇能溶解脂溶性香味物质，比如酱油里的谷氨酸钠。就像这样：先放酒去腥，再放调料增香，收汁让香气锁在菜里。数据显示，加酒菜比没加酒菜香气物质多20%。不过要注意火候，大火快炒才能让酒香充分挥发。比如炒青菜时倒酒要关火再倒，避免酒精烧焦发苦。