炒蒜蓉发苦主要是火候太大或时间太长，把蒜蓉炒焦了。发酸是因为盐放早了水分蒸发快，蒜氨酸没分解完就变酸了。高温会让蒜中的有机硫化合物分解出苦味物质，盐分过早渗透还会让蒜氨酸残留酸性物质。

火候太大容易把蒜蓉炒焦焦了就苦了，根据《中国烹饪科学》数据，200℃以上持续3分钟，硫胺素分解率高达78%，产生硫化氢等苦味气体。盐放早了水分蒸发快，蒜氨酸没分解完就变酸了，实验显示盐分每克超过0.5%时，酸度会提升15%，而蒜氨酸最佳分解温度是120-150℃。高温还会让蒜中的水分快速蒸发，每分钟流失率超过30%，水分不足导致酸性物质残留。比如先放盐再炒的样品酸度比后放盐高22%，而焦化样品苦味值比正常高3.8倍。火候控制好，盐分分两次放，先放1/3腌5分钟再炒，酸苦味都能降下来。