炒菜放干辣椒主要是为了去腥提香，增加辣味和层次感。干辣椒能中和肉类的腥膻味，和姜蒜搭配还能激发出更浓郁的香味。炒的时候干辣椒会释放出红色素和辣素，让菜色更红亮，味道更刺激。

为什么放干辣椒是这个效果？首先干辣椒里含有的辣椒素（数据：每克干辣椒约含200-500毫克）能刺激唾液和胃液分泌，提升食欲。其次干辣椒中的维生素C（数据：每100克含30-50毫克）能促进铁吸收，和肉类搭配更营养。不同辣椒品种差异大，比如小米辣辣度是甜椒的30倍（数据来源：中国农业科学院2021年报告），所以要根据菜系调整用量。炒的时候要先用油爆香辣椒，这样能释放更多芳香物质。如果干辣椒太干，可以提前用温水泡5分钟再炒，这样辣味更柔和。关火前撒辣椒粉能保留更多香气，但要注意别炒糊了。