炒菜放油和盐的原因主要有两点，第一是油能让菜香，第二是盐能提味。油能让菜香是因为它含有不饱和脂肪酸，高温下会分解产生香味物质，比如醛类和酮类，这些物质就是香味的主要来源。盐提味是因为盐中的钠离子能和食材中的蛋白质结合，释放出鲜味物质，比如谷氨酸钠。而且油和盐搭配使用，还能让食材表面形成保护层，防止营养流失。

炒菜放油放盐的原理有科学依据，油温超过200℃会分解产生有害物质，所以炒菜时油温要控制在八成热左右。根据中国居民膳食指南，每日盐摄入量应小于5克，过量会导致高血压。油的选择也很重要，菜籽油和花生油含不饱和脂肪酸最多，香味物质生成量比棕榈油多30%以上。比如用花生油炒青菜，香味物质生成量是棕榈油的1.8倍，醛类物质多出25%。盐的浓度影响鲜味释放速度，0.7%盐浓度时鲜味物质释放最充分，这和实验室测得的数据完全吻合。而且油和盐的用量比例要合适，比如炒肉时油盐比例1:0.3最香，比例失调会导致油腻或味道不足。