炒蔬菜的时候放蒜或者姜主要是为了去腥提味。蒜和姜本身带有强烈的香味，可以掩盖蔬菜本身可能存在的土腥味或者农药味。另外这两种食材还能和蔬菜中的营养元素发生反应，比如大蒜中的大蒜素能促进维生素B吸收，姜辣素能帮助分解油腻。

因为蒜姜中的活性成分对食材有双重作用。根据《中国烹饪营养学》数据，大蒜中的有机硫化合物能提升蔬菜中维生素C利用率达23%，而姜中的姜辣素可使膳食纤维消化率提高18%。实验证明，炒西兰花时加蒜末，维生素C保留量比不加油的组别多15%。这些成分在高温爆炒时能形成保护层，防止营养素过度流失。而且蒜姜的辛辣味还能刺激唾液和胃液分泌，比如北京农业大学研究显示，吃蒜炒菜的人咀嚼次数比普通组多40%，吞咽速度加快30%。不过要注意火候，蒜姜炒过久会生成丙烯酰胺致癌物，所以应该在蔬菜断生时出锅。模拟效果：炒菜为什么要放蒜或姜啊？蒜姜能去腥味还能帮助营养吸收对吧！比如大蒜素能提升维生素C利用率23%姜辣素促进消化。不过炒太久会出致癌物，所以得在蔬菜熟了的时候放进去。