焯水一般是一到两分钟，叶子变软但还能保持脆嫩就能吃。焯水能去掉白菜的苦味和杂质，但别焯太久，否则营养会少一半。

焯水时间不能太长，因为白菜里的维C和叶酸容易在热水里溶解。比如维C大概少30%，叶酸少50%，但纤维和矿物质还在。焯水时水开再下菜，每500克白菜用两升水，这样能减少营养流失。叶子部分容易熟，焯40秒就行；根部要焯60秒，这样既熟了又不烂。焯水后过凉水，能保持白菜的翠绿色，口感也更脆。记得把焯好的白菜控干水分，不然炒菜会太湿。