炒菜火候掌握不好容易干锅没汁水，调料搭配太单一没层次感。比如炒青菜时大火猛炒三分钟，菜叶就蔫了，水分全蒸发。中餐调查显示70%家庭主妇用传统快炒法，但没学会收汁技巧，像青椒肉丝这类菜式，汁水流失量能达到总重量的40%。

因为火候控制不好导致水分流失严重，虽然调料用了生抽老抽糖盐，但没加淀粉勾芡。中国烹饪协会大前年数据表明，会使用"勾芡锁水"技巧的厨师，菜品汁水含量比普通做法高35%。比如爆炒腰花前用蛋清淀粉抓匀，炒后汁水能挂住食材。但普通家庭炒菜常跳过这一步，像炒肉片时直接下锅，油温过高水分瞬间蒸发。而且传统炒法重油重盐，虽然能提味，但会破坏食材天然水分。比如炒土豆丝用大火快炒五分钟，比中火炒的菜汤少一半。所以现在很多餐馆改用少油爆炒，但没掌握好火候过渡，反而出现"干炒"现象。