炒豆芽的时候为啥总出水呢？豆芽本身水分就多，蒸煮后水分更多了。炒的时候高温一开，水分就呼啦呼啦往外冒。豆芽里的水分占它自身体积的70%-90%，高温下水分蒸发得特别快，所以炒的时候就会看到很多水。

豆芽里水分多是因为生长时要泡水，细胞壁吸饱水分撑得大。实验数据显示，新鲜豆芽含水率高达85%以上，高温炒制时每分钟蒸发量能增加3倍。比如把豆芽从80℃加热到200℃，水分蒸发速度从每分钟5克飙到15克。而且豆芽表面没有蜡质保护层，水分更容易顺着气孔跑出来。所以炒的时候既要控火防糊锅，又要等水分蒸发到合适程度才能下调料，这样才能炒出脆嫩的豆芽。