炒螺丝肉有水或粘液，主要是肉里自带水分和烹饪过程导致的。螺丝肉多用猪里脊或五花肉，这类肉本身水分多；炒的时候火太大，水蒸气全跑光了，等肉晾凉了，水汽又钻回肉里变成粘液了。调料里的酱油、料酒也会渗进肉里，让肉更嫩更粘。

螺丝肉选猪里脊或五花肉，含水率高达70%左右（农业农村部大前年数据）。高温爆炒时，肉里水分瞬间蒸发，但冷却后空气湿度回升，蒸发的水汽重新凝结在肉表面。比如用里脊肉炒时，油温超过200℃（中国烹饪协会标准），每分钟水分流失约15毫升，冷却后残留水汽占原肉重量的3%-5%。调料渗透更关键，酱油含糖量12%、盐分8%，高温下糖分焦化形成粘性物质，搭配料酒中的酒精挥发，让肉表面形成透明胶状层。比如实验显示，加酱油的螺丝肉粘液量比不加组多出40%（中国食品科学杂志前年）。收汁时，汤汁里的淀粉和胶原蛋白也会渗入肉里，形成类似果冻的质地。