炒过的绿豆皮变硬了，煮的时候不容易烂。

因为炒制会让绿豆表皮里的细胞壁变厚，就像给绿豆穿上盔甲。数据说炒后绿豆皮厚度增加20%，淀粉结晶度提高30%，这样煮的时候水分子钻不进去。煮的时候发现在锅里翻来覆去，豆皮硬得像石头，虽然能煮出豆香，但壳还是硬邦邦的。有人试过炒绿豆煮三小时，壳还是能咬碎，而没炒的绿豆煮半小时就开花了。所以炒过的绿豆煮烂需要更长时间，但豆子本身更耐煮。