有的鸡翅烤不熟还特别嫩，主要因为腌制时没放足够的盐和调料。比如拿半斤鸡翅腌两小时，要是盐放少了，肉纤维就锁不住水分，烤出来自然干柴发硬。要是腌三小时以上，盐分能渗透到肉里，把细胞壁撑大，烤的时候水分就顺着纤维流出来，自然就嫩了。

有个研究说鸡翅腌制时间每增加半小时，嫩度提升15%，但超过四小时反而会变硬。比如腌两小时放两勺盐，肉纤维吸饱盐分就撑开了；要是腌三小时，得加三勺盐才够，不然盐分不够渗透不均匀。温度也关键，腌的时候要是低于4度，细菌慢生长肉才嫩，要是放常温，细菌一活跃，肉里的蛋白酶就分解纤维，反而变硬。烤的时候要是先煎后烤，油把表皮糊住了，肉汁就封在里头，再高温烤两分钟，肉纤维收缩更紧实，嫩度就上去了。比如腌三小时加三勺盐的鸡翅，煎完烤两分钟，嫩度比没腌的鸡翅高30%，肉汁流失少一半。但要是腌两小时直接烤，肉汁流失多，烤完就干。所以关键在盐量、时间、温度配合着来，三样都到位了，肉才嫩还不上色。