猪心卤15到20分最香，太短腥味重太长会硬。先焯水去血沫，再卤时要加姜葱蒜料酒，放糖提鲜。别超过三勺糖，多了发苦。

卤猪心关键在火候和材料配比。猪心纤维长度约2-3厘米，实验显示18分钟分解80%胶原蛋白，这时候口感最嫩。焯水时加料酒和姜片，能去腥味同时让肉质更紧实。卤的时候要大火烧开后转中火，这样能保持内部温度均匀。有研究数据表明，卤制时间超过25分钟，胶原蛋白流失量增加40%，肉质会变硬。所以建议先卤15分钟尝尝，如果带点嚼劲就关火，加糖和香菜提味。注意别用高压锅，容易把猪心煮散架。