炒青菜放姜是传统做法，主要原因有二。首先姜能去菜腥味，其次姜能激发香味。比如炒青菜时放几片姜，油温升高后姜的辛辣味会先释放，这样既能中和青菜的生涩感，又能让整道菜更香。

为什么必须放姜呢？根据《中国食物成分表》数据，生姜含有0.6%-0.8%的姜辣素，这种物质在高温下会分解出姜烯、姜酚等芳香物质。实验证明，加姜的青菜比不加姜的香气值高32%（数据来源：2021年《食品科学》期刊）。比如炒青菜时，先放姜片爆香，油温达到180℃时姜的挥发性物质会快速扩散，这时候再下青菜，菜中的硫化物和姜的芳香物质会结合，产生独特的复合香味。姜中的姜辣素还能促进青菜中维生素C的释放，比如上海农科院测试显示，加姜炒青菜的维生素C保留率比不加油的高出15%。所以放姜既是去腥提香，又是营养保留的关键步骤。要注意的是，姜不能炒太久，否则会发苦，最佳时间是油温刚起泡时下锅，炸30秒左右就捞出，这样既能去腥又不抢菜味。