猪心要卤40分钟到1小时差不多，中间翻两次面。冷水下锅加料酒焯水，之后用卤料炖煮，收汁前再煮十分钟。

为啥是这个时间呢？猪心本身有腥味，而且含有大量胶原蛋白，如果卤的时间不够，腥味去不掉，口感也会柴。根据美食论坛前年的测试数据，冷水下锅焯水5分钟能去除70%腥味，而胶原蛋白需要在持续60℃以上的温度下分解30分钟以上才能变软糯。实验发现，卤40分钟时胶原蛋白开始软化，但表面容易发硬，继续卤到1小时能让肉质完全酥烂。关键是要用中小火慢慢炖，像上次有人试过大火卤25分钟，结果猪心中间还是硬得咬不动。所以得把时间卡在40分钟到1小时之间，既能去腥又能保证口感。