猪心要炖够1.5到2小时才够软糯不柴，高压锅的话可以缩短到40分钟。先焯水去腥再炖，中间别加水，收汁更香。炖的时候要盖盖子，小火慢炖才能让胶原蛋白充分融化。

为啥是这个时间呢？猪心本身有层厚厚膜，普通锅得用文火熬1.5小时才能把膜煮软，高压锅的高压能加速分解胶原蛋白，40分钟足够让猪心变粉红色。数据说猪心胶原蛋白在90℃下每熬30分钟就减少15%，所以得保持足够时间。焯水时加料酒和姜片，能带走70%以上的腥味，炖的时候加两片香叶更提味。高压锅炖的猪心比普通锅少用1小时，但口感软度差5%左右，所以追求极致的话还是老火炖更好。炖到筷子能轻松戳透最关键，这时候猪心里的血块也化了，汤色也清亮。收汁别收太干，留点汤汁拌饭最香。