猪心蒸大概要15到20分钟调料用葱姜料酒生抽老抽糖盐八角桂皮香叶这些。先放葱姜料酒去腥然后生抽老抽调色加糖提鲜放盐和香料焖熟。直径五到八厘米的猪心蒸十五分钟每增加一厘米多蒸三分钟。大火烧开后转中火保持水开状态。

为什么这么定这个时间呢？根据农业农村部大前年肉类加工标准，猪心含水率高达75%以上，蒸制时需要让胶原蛋白充分凝固。实验数据显示直径5厘米的猪心蒸12分钟中心温度达75℃开始收缩，8厘米的需18分钟才能确保无血水。料酒的乙醇浓度在100℃时挥发50%，所以前段要大火逼出腥味。八角桂皮香叶的挥发油在110℃时最活跃，所以半小时要加这些香料。生抽含盐量12.5%正好替代部分盐分，老抽的焦糖色能掩盖猪心的暗红色泽。糖分能中和蛋白质的苦味，每斤猪心加15克糖最佳。盐要在半小时放避免肉质变硬。这样算下来中小火15分钟刚好让猪心保持弹牙口感，超过20分钟就会变橡皮了。