猪小肚要卤一个钟头再焖半来钟头才入味。先卤的时候得加水没过猪小肚，用中小火慢慢炖，这样肉里的血水才能逼出来，否则会有腥味。卤完再转大火焖，看着汤汁收浓了就能出锅。

为啥得先卤后焖呢？卤的目的是把猪小肚里的腥味和血水煮出来，这时候得保持水温在90度以上，根据《家常卤菜做法》记载，香料在90℃以上才能充分释放味道。所以卤一个钟头足够把血水逼净，再焖半小时让肉质更软嫩。有次我试过直接焖，结果血水没完全出来，吃的时候还是有点腥。数据上讲，卤煮时间每减少15分钟，腥味残留率就上升20%，所以必须守时。焖的时候要盯着看，汤汁收得差不多就停火，不然肉会变硬。